Dinner by Heston Blumenthal 英式传统菜的现代演绎
2016-12-31

Dinner by Heston Blumenthal的创新是把传统菜式用全新的方式演绎出来,带领食客来一场美食穿越。

撰文>>>本刊记者 林言

 

    在墨尔本皇冠赌场中,有一间集传统和创新于一体的餐厅——Dinner by Heston Blumenthal,这是英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)第一次跨国开店,伦敦Dinner by Heston Blumenthal的执行总厨阿什利·帕尔默瓦(Ashley Palmer-Watts)更是宣布将留任在此。

    赫斯顿·布卢门撒尔在全球饮食界的地位是响当当的,他是三星级米其林主厨,更曾经荣登全球最佳厨师榜第一位。赫斯顿·布卢门撒尔其实更像是一位玩家,他不仅拥有众多与烹饪有关的荣誉,还是英国化学协会的会员。1966年5月27日,赫斯顿·布卢门撒尔出生在伦敦肯辛顿。他对烹饪的兴趣开始于16岁的时候。那年,赫斯顿·布卢门撒尔全家到法国普罗旺斯度假,他们到当地一家名为L'Oustau de Baumanière的米其林星级餐厅用餐,整个用餐过程给他留下了极为深刻的印象:“喷泉流水声与蝉声的和鸣,阵阵飘来的薰衣草香气,蓄着八字胡的侍者动作优雅地服务”,从环境到菜品,所有的安排都恰到好处,这不仅仅是吃一顿饭,更是一次前所未有的感官体验。这次度假之后,他不仅发现了食物的魅力,也找到了自己的兴趣——烹饪。

    最初,赫斯顿·布卢门撒尔只是把烹饪当做兴趣,他在18岁离开学校后的10年中籍籍无名,从事过很多种职业。对于烹饪兴趣,他始终没有放弃,他白天工作,晚上自学烹饪知识,大量的阅读与实践开阔了他的视野。哈罗德·麦吉(Harold McGee)的著作《食物与烹饪:厨房的科学与知识》(On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen)给了他很大启发。书中提出很多极具挑战性的烹饪方法,例如把腌肉放在果汁中密封,并且鼓励读者“在其最基本的问题上对烹饪采取完全不同的态度对待:怀疑一切”。

    1995年,仅靠自学的赫斯顿·布卢门撒尔在Bray买了一家拥有450年历史的酒吧,把它重新打造成了他的第一家米其林星级餐厅“肥鸭”(The Fat Duck)。肥鸭餐厅因为分子美食迅速受到了美食评论家的注意,并得到了很高评价。肥鸭取得了成功之后,赫斯顿·布卢门撒尔于2004年收购了另一家酒吧The Hinds Head。这个15世纪创建的酒馆,给了他另一个灵感——用时令食材和现代的烹饪方法还原历史悠久的英国菜。

    2011年1月,赫斯顿·布卢门撒尔在伦敦的文华东方海德公园(Cape Oriental Hyde Park)开设了以自己名字命名的Dinner by Heston Blumenthal。餐厅同样经营传统的英国菜肴,这次更是与历史学家合作,探讨英国的传统美食。Dinner by Heston Blumenthal开办后一路好评无数,第二年便获得了第一颗米其林星,隔年被评为世界50家最好餐厅第七名,在2014年米其林指南又给餐厅颁发了第二颗米其林星。赫斯顿·布卢门撒尔乘胜追击,很快就在墨尔本开设了第二家Dinner by Heston Blumenthal。

    不到30岁就自己开店,一路走来备受认可,餐厅更是开一家火一家,赫斯顿·布卢门撒尔这个餐饮界明星大厨事业可谓一帆风顺。其实,他没有接受过任何职业培训,全靠自学从一个烹饪爱好者成长为合格的主厨。让赫斯顿·布卢门撒尔成功的另一个特质是,他喜欢科学与研究。

    对于菜式的创新,赫斯顿·布卢门撒尔更喜欢把大家都知道的传统菜式用新的方法演绎出来。他研究这些广受欢迎的菜式,找出普遍认可的完美口感和口味,并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。分子美食是让他名声大噪的第一个台阶。分子美食(Molecular gastronomy)又称分子料理,人造美食,简单地说是改变食材的分子结构,重新组合,创造出与众不同的食物,比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出的食物打破了状态的限制,不受地理、气候、产量等因素的局限。如:泡沫状的马铃薯,用蔬菜制作的鱼子酱等。提出这一饮食理念的并不是厨师,而是物理学家和化学家。深谙此道的赫斯顿·布卢门撒尔创造的菜品鬼斧神工,经常有意想不到的组合出现,比如熏肉冰淇淋、蜗牛粥、白巧克力鱼子酱等。

    随着经历增多,致力于研究现代饮食的他意识到,让他兴奋和痴迷的不仅仅是新菜式,还有传统菜式。Dinner by Heston Blumenthal是赫斯顿·布卢门撒尔表达自己对历史美食迷恋的一个出口,19世纪末的美味冰淇淋、都铎时期用餐体验和爱丽丝仙境冒险中的菜肴等等都与他独特的烹饪方法产生共鸣。

    于是,赫斯顿·布卢门撒尔与另一位出色的大厨阿什利·帕尔默瓦一起,创造了一张全新的菜单,将自己对传统菜式的迷恋带入一种全新的现代用餐体验中。阿什利·帕尔默瓦来自英国多塞特郡,他对乡村有着非同寻常的热爱,因此也对季节性农产品了如指掌。他的第一份全职餐饮职位是在Le Petite Canard餐厅,在1999年加入The Fat Duck后从基层晋升到行政总厨。与赫斯顿·布卢门撒尔合作后,阿什利·帕尔默瓦凭借他的艺术眼光和钻研精神,参与创作了不少热销菜肴。

    两位大厨多年以来探索英国的美食历史,咨询食物历史学家,并在大英图书馆内花费了大量时间研究,最终创作出了一张独一无二的菜单,这份菜单广受世界各地美食评论家、主厨和顾客的赞誉。

    Dinner by Heston Blumenthal的每一道菜式都有一款历史菜式作为基础。菜单的设计虽然中规中矩,但是其中内容足见功底,从头盘到甜点,每一道菜名后都附带着这道菜最初被创作烹制并被记录入菜谱的时间,比如扇贝,可以追溯到1826年,年代最久远的一道“Rice and Flesh”则可以被追溯到公元14世纪。

    创新是Dinner by Heston Blumenthal一直的主题。酒醉蛋糕(Tipsy Cake)原本是酒浸海绵蛋糕,而在这里改用了“布里欧修”(Brioche,它的黄油和鸡蛋含量比普通面包高)。云朵般的布里欧修经甜酒浸泡,再浇入浓郁的菠萝甜浆,口感甚至比海绵蛋糕更轻盈。

    有一道橙子状的菜品几乎被所有人推荐过,那就是“水果肉”(Meat Fruit)。这道菜的外观是一只惟妙惟肖的“橘子”,乍一看难辨真伪,配菜则是烤得香脆无比的面包。这其实是一款肉菜,果冻味的橘子皮中包裹的是鸡肝和鹅肝慕斯,慕斯绵滑香浓,却又不觉腻,抹在香脆的面包上,送入口中,真是无限回味,难怪这款菜每周能卖出1000多份。《每日电讯报》的美食评论家佐伊·威廉姆斯(Zoe Williams)给餐厅打了九分(十分制)评分,他说鸡肝慕斯让她想要“站起来和欢呼”。另一位评论家马修·诺曼(Matthew Norman)同样在《每日电讯报》的文章中描述在Dinner by Heston Blumenthal的用餐体验是一场“戏剧之旅”。他写道,“能在Dinner by Heston Blumenthal预定就餐是在很长时间以来伦敦最热门的票。”

    因为菜品实在是太新潮、太前沿,顾客经常“食不知物”,所以Dinner by Heston Blumenthal的服务员除了要有热情的态度外,还需要充分掌握菜品的知识,对提问回答得流利自如。与众多高档餐厅不同的是,Dinner by Heston Blumenthal对用餐者无任何着装要求,食客可以穿正装,甚至也可以穿拖鞋,当你突然兴起要去大餐一顿时候,“穿衣门槛”不会倒了你的胃口。要知道大部分米其林餐厅的着装要求(Dress Code),至少需要穿休闲正装的,像衬衫、日常连衣裙等等。

    Dinner by Heston Blumenthal采取开放式厨房设计,餐厅内可见厨房。为了提供给客人多感官的用餐体验,餐厅邀请名家Adam Tihany设计,深色木材,棕色皮革,彩色天鹅绒和抛光铜,这些具有历史感的材料运用在一起,让就餐环境舒适、低调。

    Dinner by Heston Blumenthal恰到好处地把古老和现代,经典和创新融合在一起,带领你穿越古今,完成一段奇幻美食之旅。